In FLUGT orientiert sich das Essen am Museum

Für den Chefkoch der Varde-Museen, Rasmus Pedersen, war es keine leichte Entscheidung, was im Café des Museums FLUGT – Refugee Museum of Denmark, das in Oksbøl (Oxbüll) bei Blåvand und Vejers Strand liegt, auf den Tisch kommen soll.

– Ich bin seit fast 20 Jahren in der Gastronomie tätig, und es ist eine Sache, gutes Essen zuzubereiten und ein Konzept für ein Geschäft, Restaurant oder ein Café auszuarbeiten. Etwas ganz anderes war es dagegen, einen Ansatz zu finden, die Speisekarte eines Cafés mit der Museumswelt zu verbinden, erzählt Rasmus Pedersen.

Für diesen Ansatz wählte er den Begriff Integration. Etwas, das uns in Dänemark über die Jahre nicht leicht gefallen ist.

– Es ist schwer, Menschen zu integrieren, da es viel Arbeit erfordert. Essen zu integrieren ist dagegen leicht. Deshalb sind alle Gerichte in FLUGT integriert. Unsere Gerichte sind von den Menschen inspiriert, über die man im Museum mehr erfährt. Das ist der rote Faden, dass sich das Museumserlebnis im Café fortsetzt, erzählt er.

– Bei uns werden Aromen und Rezepte aus dem Ausland mit dänischen Zutaten kombiniert. Ich habe zum Beispiel eine Frikadelle auf der Speisekarte, die auf den bosnischen Ćevapčići (stark gewürzte Hackfrikadellen in Wurstform) basiert. Das Lamm- und Rindfleisch für die Frikadellen beziehe ich aus dem Varde Ådal. Ich habe Zutaten, die es bei uns nicht gibt, durch ähnliche heimische Produkte ersetzt. So haben wir den Geschmack Bosniens in dänische Frikadellen integriert.

– Im Sommer hatten wir ein vietnamesisch inspiriertes Gericht auf der Speisekarte, für das wir Nordseefisch – Scholle – verwendeten und mit gebratenen Zwiebeln, Frühlingszwiebeln sowie Reis mit Ingwer und Chili servierten. Wir kombinierten all diese vietnamesischen Aromen mit regionalen Zutaten. Und glücklicherweise kommt das sehr gut bei unseren Gästen an – sie sind begeistert.

Rasmus Pedersen legt großen Wert darauf, dass die Zutaten dänisch und möglichst lokal sind. Die Zeiten, in denen Museumscafés nur Pommes mit Würstchen und teure Kuchen anbieten, sind vorbei. Die meisten Museen haben ihr kulinarisches Niveau erheblich angehoben.

– Wir sitzen in Westjütland und achten sehr auf regionale Produkte. Für uns ist es selbstverständlich, lokal einzukaufen und saisonale Zutaten zu verwenden. Außerdem haben wir eine kleine Backstube in der Küche eingerichtet, sodass fast das gesamte Brot selbst gebacken wird, erzählt er.

Die große Küche der Varde-Museen grenzt an FLUGT an. Hier wird auch der Großteil des Essens für das Tirpitz-Museum zubereitet. Die Gäste von FLUGT sind in der Regel älter als die Familien, die das Tirpitz besuchen.

– Wir haben die Karte für FLUGT bewusst anders gestaltet, um die Bedürfnisse unseres Publikums zu erfüllen.

Rasmus Pedersen hat viele Jahre als Koch in Süd- und Süderjütland gearbeitet. Für ihn war es eine bereichernde Erfahrung, in die Museumswelt zu wechseln, wo man hohe Ansprüche an die Qualität stellt.

– Ich liebe meinen Beruf. Es ist spannend, meine Erfahrungen aus der Gastronomie in einem Museum einzubringen. Hier kann ich mich ständig weiterentwickeln und habe gleichzeitig familienfreundlichere Arbeitszeiten, erzählt er.

FLUGT – Refugee Museum of Denmark ist ein internationales Museum, das die Geschichte von Flüchtlingen erzählt. Ende des Zweiten Weltkriegs flohen über 250.000 deutsche Zivilisten nach Dänemark. 1945 wurde in der Aal Plantage in Oksbøl Dänemarks größtes Flüchtlingslager mit bis zu 35.000 Menschen eingerichtet – der heutige Standort von FLUGT.

Flüchtlingsströme sind kein rein historisches Phänomen: Die Welt erlebt derzeit die größten Fluchtbewegungen aller Zeiten. Deshalb erzählt FLUGT auch von Flüchtlingen aus jüngerer Zeit – unter anderem aus Vietnam, Ungarn, Afghanistan, Syrien und der Ukraine.

FLUGT wurde von BIG – Bjarke Ingels Group – entworfen. Das Gebäude selbst ist ein Erlebnis.