Skandinavische Küche - So genießt der Norden

Ratgeber: Skandinavische Küche
  • Umfangreicher Guide für Hobbyköche jeder Art
  • Hintergrundinformationen zur skandinavischen Küche
  • Zahlreiche skandinavische Rezepte zum Nachkochen
  • Einblicke in die New Nordic Cuisine
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Schmackhafte Nordlandküche zwischen Tradition und Innovation


Skandinavische Küche auf dem Vormarsch

Die skandinavische Küche galt lange Zeit als relativ unbedeutend was kulinarische Spezialitäten und die Entwicklung der gehobenen Küche betrifft. Hier hielten die „Haute Cuisine“ Frankreichs und die typischen Speisen des Mittelmeerraums das Zepter fest in der Hand. Doch in den letzten zehn Jahren ist die nordische Küche zum Vorreiter der kreativen Kochkunst geworden. Innovation sowie Experimentierfreudigkeit und ein Sinn für Novität beschreiben die Kochkunst des europäischen Nordens in der Gegenwart am besten. Die neue nordische Küche steht für Nachhaltigkeit und die Verwendung von regionalen Erzeugnissen.

In der nahen Vergangenheit stand die skandinavische Küche für simple Bodenständigkeit und Ursprünglichkeit. Die traditionellen Gerichte basierten auf heimischen Zutaten, die satt machten und durch Improvisation immer wieder leicht abgewandelt zubereitet werden konnten. Einige typisch skandinavische Rezepte erfreuten sich sogar auf den heimischen Tischen Deutschlands großer Beliebtheit. Eingelegte Fischsorten wie Bratheringe oder Meeresfrüchte wie Krebse mit Gemüse wie Meerrettich und Roter Bete oder Kräutersud wurden in der Fastenzeit besonders gerne zubereitet.

Als Folge einer neuzeitlichen, weniger traditionellen und hektischeren Lebensführung geriet die traditionelle nordische Küche in den Nachkriegszeiten in den Hintergrund. Einheimische Produkte und Erzeugnisse fanden derweil nur geringe Beachtung und Fast Food erhielt Einzug ins nördliche Europa. Die gehobene Küche bestand zumeist aus mediterranen oder französischen Spezialitäten. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts beeinflusste die abgeflachte Esskultur Skandinaviens dann auch die Lebensmittelproduktion, die kleineren, traditionellen landwirtschaftlichen Betriebe wurden durch industriell geprägte Großfarmen verdrängt. Der neuzeitliche, sehr unbewusste und vor allem ungesunde Lebenswandel machte sich außerdem in Form von typischen Erkrankungen wie Bluthochdruck, Diabetes und Übergewicht bei der Bevölkerung bemerkbar.

Aufgrund dieser und noch weiterer Faktoren entstand die NordiskMad, die neue nordische Küche. Die Basis für kulinarische Spezialitäten aus Skandinavien bilden heute insbesondere die Nachhaltigkeit sowie Experimentierfreudigkeit. Die nordische Küche ist eng an die Slowfood-Bewegung gebunden, welche für die Nutzung von regionalen und nachhaltig gewachsenen Erzeugnissen steht und industrialisiertes Fastfood ablehnt. Durch die Verarbeitung von heimischen Ressourcen werden regionale und nationale Wirtschaftsabläufe unterstützt und adäquat gefördert.

Die neue nordische Küche versteht es, mit heimischen Produkten, traditionellen Zubereitungsarten und viel innovativer Energie sowie Experimentierfreudigkeit außergewöhnliche Gerichte zu kreieren, welche im Geschmack nahezu einzigartig sind und zudem eine gesunde, bewusste Ernährung möglich machen.



Dänische Spezialitäten – Die dänische Küche als Ausgangspunkt

Nach der Zeit des kulinarischen Stillstandes zog sich eine neue Bewegung bezüglich der nordischen Küche, ausgehend von Dänemark durch dessen Nachbarländer. Als Begründer der „NordiskMad“ gelten Claus Meyer und der dänische Ausnahmekoch René Redzipi. Das Kopenhagener Restaurant der beiden Vorreiter bezeichnete eine exzeptionelle Küchenphilosophie, welche die schlichte naturbelassene Kost auf eine besondere Art darstellte. Um der skandinavischen Küche ein neues Gesicht zu verleihen, luden Meyer und Redzepi die Koch-Community zum „Nordic Kitchen Symposium“ ein und läuteten somit den Beginn des Zeitalters der „New Nordic Cuisine“ ein. Die Bewegung hatte eine neu entdeckte Artenvielfalt in den nordischen Küchen zur Folge, vergessene Gemüsesorten und lange nicht beachtete Viehzüchtungen rückten in den Fokus der Kunst der kulinarischen Zubereitung mit einer Basis der Nachhaltigkeit.

Die Dänen gelten als das zufriedenste Volk der Erde. Zum Staatsgebiet des Königreichs gehören die Färöer und Grönland. In dieser von Gewässern und Küsten geschützten Region konnte eine Küchenphilosophie entstehen, die von einem entspannten und naturbelassenen Charakter zeugt. Die gastfreundliche und gelassene Art der Dänen findet sich auch in der dänischen Küche wieder. Dänische Rezepte für ein gesundes Frühstück enthalten oft frisches Beerenobst oder vitaminreiche Smoothies. Dinkelpfannkuchen, aromatische Gemüsesuppen, Fleischbällchen und Sandwiches aus Roggenbrot zählen zu den beliebtesten Speisen der Nation. Bezeichnend für Dänemark ist außerdem das Gericht „Brennende Liebe“ mit Kartoffelpüree, Speck, Zwiebeln und Roter Bete. Zur dänischen Küche zählen auch Gerichte, die von den Färöer oder von Grönland inspiriert wurden. Walfleisch, Flundern und Shrimps sind daher ein wesentlicher Bestandteil. Wildschweinkeule und Kanincheneintopf mit frischen Kräutern und Wurzelgemüse wie Pastinaken, Rosenkohl und Sellerie haben ihren festen Platz in der dänischen Küche. Dorsch mit Speck und Pilzen werden in der „New Nordic Cuisine“ ebenfalls gerne zubereitet. Zu den beliebtesten Süßspeisen des sympathischen Königreichs im europäischen Norden gehört Pastete mit vitaminreichen Blaubeeren und Vanillecreme.

Die dänische Küche eignet sich für eine bewusste Ernährung besonders gut - das oft frisch verarbeitete Beerenobst steht den in den Medien derzeit so oft erwähnten exotischen Superfrüchten in nichts nach. Die fast gänzlich in Vergessenheit geratenen alten Gemüsesorten wie Pastinaken werden auf neue, kulinarische Weise zubereitet und stellen ideale Beilagen zu herzhaftem Wild und edlem Fisch dar. Die Leichtigkeit und Innovation der neuen nordischen Küche fand ihren Ursprung in Dänemark und eroberte von dort aus die restlichen skandinavischen Länder. Mittlerweile erhält die Philosophie dieser Kochkunst auf Basis von Nachhaltigkeit auch Einzug in andere europäische Staaten wie Deutschland.



Schwedische Rezepte sind besonders beliebt

Das Königreich Schweden ist bei den Deutschen als jährliches Reiseziel für die Ferien sehr beliebt. Dies liegt nicht nur an der idyllischen Landschaft, sondern auch an der herausragenden Gastfreundschaft des Königreiches in Europas Norden. Das Land bietet viel Platz, klare Gewässer, saubere Luft und große Flächen von Bewaldung. Weiterhin steht das schwedische Volk mit seiner Lebensweise für Zusammenhalt und Gemeinschaftssinn. Wild gewachsene Obstbäume und Sträucher dienen den Schweden ganz selbstverständlich als Lieferanten für Früchte des täglichen Bedarfs. Da Tradition im nordischen Königreich eine besondere Rolle spielt, werden Volksfeste dementsprechend gerne und ausgelassen gefeiert. Während Schweden in früheren Jahren doch eher für schwere Kost stand, haben sich die Köche des Landes nun zum Ziel gesetzt, kulinarische Bedeutung im skandinavischen Raum und auch in Europa zu erlangen. Die feine Hausmannskost der Schweden genießt bereits auch in anderen Staaten Beliebtheit, welche noch weiter steigt. Schwedische Gerichte mit Fleischsorten wie Schwarzwild oder Elch und Rentier werden mit Starkbier verfeinert, schwedische Rezepte mit Geflügel oder Niederwild finden eine schmackhafte Zubereitung in leichten Kräutersaucen. Spitzkohlsalat, Selleriepüree, Esskastanien und Steinpilze bilden in der schwedischen Küche exquisite Beilagen passend zum jeweiligen Fleisch. Besonders beliebt ist auch das bekannte Smörrebröd, ein kräftiges Roggenmischbrot, welches als reichhaltiger Mittagssnack oder Abendessen dient. In der schwedischen Küche findet sich Smörrebröd als kulinarische Köstlichkeit mit Wildsalat und Tang, Fischfilet und Tapenade aus Petersilie, Mandeln, Apfelbalsamico, Senf und Pfeffer. Aber auch frische Krabben, Meerrettich, Hering, Matjes und Leberpastete sind beliebte Auflagen für das traditionelle Smörrebröd. Besonders geschätzt sind schwedische Gerichte mit Rentier, welches über Nacht in aromatischer Marinade eingelegt wird und anschließend schonend geschmort wird. Der Bratfond wird mit kräftigem Dunkelbier abgelöscht und mit Hagebutten sowie Apfelbalsamico und verschiedenen Gewürzen verfeinert. Typisch für die schwedische Küche sind außerdem Gerichte mit Pfifferlingen und Preiselbeeren sowie Pizza-Pasteten mit eingelegtem Zwiebelhering, Mangold und Kümmel. Denn auch in schwedischen Gerichten werden überwiegend regionale und nachhaltig gewachsene Lebensmittel verwendet. Ein ganz besonderes Aroma sowie die Berücksichtigung einer gesunden und bewussten Ernährung sprechen für die neue schwedische Küche. Die altbekannten schweren schwedischen Hackbällchen in dicker Sauce wurden durch innovative Rezepte mit regionalen und nationalen Zutaten sowie außergewöhnlichen Gewürzkompositionen abgelöst.



Norwegische Küche – Nachhaltige Fischküche

Der dezentrale Einheitsstaat Norwegen ist einer der größten Fischexporteure der Welt. Zwischen den Fjorden und der Hochsee gedeihen Fischarten in kühlem Ozean besonders gut. Die schmackhaften Meeresfrüchte enthalten eine hohe Anzahl an Nährstoffen. Zu den aus norwegischen Gewässern stammenden Arten zählen die Jakobsmuscheln, die Königskrabben, der Kabeljau, der Polardorsch, der Schellfisch und der Lachs. Die Produktqualität wird durch stetige Kontrollen und ökonomische Fangauflagen optimiert.

Dorschfilets werden in der norwegischen Küche gerne mit kleinen Kartoffelpuffern, Fenchel und Dill zubereitet. Neben Stockfisch und Krabben gehört auch gesalzene Lammrippe zu den häufig zubereiteten Gerichten in Norwegen. Die saftige Lammrippe stellt ein traditionelles Weihnachtsgericht dar. Zu den bekanntesten Süßspeisen des Landes zählt der Mandelgugelhupf. In Norwegens Hauptstadt Oslo finden sich gleich mehrere ausgezeichnete renommierte Fischrestaurants. Auch die preisgünstigeren Etablissements bieten traditionelle norwegische Rezepte, die internationalisiert aufbereitet und verfeinert werden. Norwegische Rezepte beinhalten stets regionale Lebensmittel und das Prinzip der Nachhaltigkeit wird nicht nur bezüglich des Fischfangs berücksichtigt. In Norwegen wird Lammbrust mit frischem Bärlauch und grünem sowie weißem Spargel häufig zubereitet. Als traditionelles Gericht des Landes gilt ein schmackhaft zubereitetes, geräuchertes Rentierherz mit aromatischem Blauschimmelkäse auf Knäckebrot. Norwegen bietet auf kulinarischer Basis weit mehr als eine reichhaltige und exquisite Fischküche - dennoch spielen die frischen Fänge der kalten Gewässer um das Königreich eine besonders große kulturelle sowie wirtschaftliche Rolle. Kombiniert mit heimischen Gemüsesorten und wild wachsenden Kräutern kreieren die Köche Norwegens immer neue Varianten von alt bewährten Rezepten. Aufgrund der sehr strengen Fangvorschriften und der teilweise selbst auferlegten hohen Qualitätsvorgaben kann Norwegen seine natürlichen Ressourcen adäquat nutzen und Fischbestände werden nicht gefährdend dezimiert. Passend zu frischen Krabben mit Zitronensaft oder Lachs mit Dill wird das Nationalgetränk Aquavit mit Kümmel, Dill, Fenchel, Koriander und Anis gereicht, welches auch als norwegischer Wodka bezeichnet wird.



Finnische Küche – Fusionsküche im Fokus

Finnland bietet nicht nur in seiner Hautstadt Helsinki eine kreative und exquisite Küche mit traditionellen Elementen. Die finnische Küche ist geprägt von regionalen Erzeugnisse und dem Fischfang. Besonders um den Yachthafen in Helsinki finden sich zahlreiche gute Fischrestaurants mit besonderem Flair. Beliebt bei der Bevölkerung und auch bei Besuchern des Landes ist Rentierschinken mit frischen Wildkräutern aus den Wäldern Finnlands. Originelle Cocktails mit Zutaten der neuen nordischen Küche wie „Moosflavor“ locken vor allem junges Publikum. In der zwischen den Monaten Mai und September stattfindenden Krebssaison wartet Finnland mit einer Vielzahl an exklusiven sowie traditionellen Rezepten für die Zubereitung von Schalentieren auf. Die schmackhaftesten Krebse werden an der Westküste des Landes gefangen. Zu den beliebtesten Gerichten Finnlands gehört der Krebs in der Schale, welcher in Sud gekocht und anschließend mit Tomaten, Lauch, Zuckerschoten und einem speziellen Dressing aus Apfelbalsamico, Dill, Zitronensaft, Schnittlauch und Tabasco serviert wird. Weißfischfilets mit Kohl wird in Finnland ebenfalls gerne gegessen. Seit jeher wurde die finnische Küche von Schweden und auch Russland beeinflusst. Traditionelle Sommersuppen, Aufläufe und Salate aus Roter Bete fließen derzeit mit in die neue nordische Küche ein und schaffen so eine innovative und kreative Art, finnische Rezepte zu verfeinern und aromatische Geschmackserlebnisse zu kreieren. Finnische Sauermilch und Moltebeeren werden als regionale Erzeugnisse verwendet und mit anderen Lebensmitteln kombiniert. Im Zeitalter der Globalisierung ist die Fusionsküche in vielen Bereichen der Welt auf dem Vormarsch und auch in Finnland gewinnt sie zunehmend an Bedeutung. Die Vermischung von regionalen Spezialitäten mit nationalen Lebensmitteln und Zutaten aus anderen Regionen sowie durch die Einbringung von Kochkulturen mehrerer Länder entwickelt sich die finnische Küche mehr und mehr zu einer exquisiten Mischung von Tradition und Innovation. Finnlands zahlreiche Restaurants bieten daher alt bewährte Speisen in einer völlig neuen Erscheinung mit neuartigen Geschmacksrichtungen an.